De dónde viene el matcha: regiones de Japón y cultivo a la sombra

Detrás de un bote de matcha hay un proceso de cultivo y elaboración mucho más específico de lo que parece a simple vista. Esta guía repasa de dónde viene realmente el matcha: las regiones de Japón donde se cultiva, la técnica del cultivo a la sombra, y cómo se transforma la hoja en el polvo final.

Las regiones de Japón donde se cultiva el matcha

No todo el matcha japonés procede de la misma zona, y el origen influye directamente en su perfil de sabor:

• Uji (Kioto): la región más prestigiosa, con más de 800 años de cultivo de té. La niebla generada por los ríos Uji y Kizu protege las plantas de las heladas y mantiene la humedad ambiental. Su matcha se considera el referente mundial en calidad, con un umami profundo y complejo.
• Nishio (Aichi): pese a representar solo una pequeña parte de la producción total de té verde de Japón, está especializada casi en exclusiva en tencha, la materia prima del matcha. El río Yahagi aporta niebla y fertilidad al suelo de la zona.
• Kagoshima: en la isla de Kyūshū, con suelos volcánicos ricos en minerales y un clima más cálido que el de Kioto. Es una de las regiones líderes en matcha ecológico, con la subzona de Kirishima especialmente reconocida por sus variedades orgánicas.

El cultivo a la sombra: el paso que define al matcha

Unas semanas antes de la cosecha, las plantas destinadas a convertirse en matcha se cubren con mallas o pantallas que bloquean buena parte de la luz solar directa. Este cultivo bajo sombra provoca que la planta produzca más clorofila (lo que da a las hojas su verde intenso característico) y ralentiza la conversión de teanina, un aminoácido responsable del sabor umami, en catequinas amargas. El resultado es un té con menos astringencia y más dulzor umami que uno cultivado a pleno sol, la característica que distingue al matcha de calidad de un té verde en polvo genérico.

De la hoja al polvo: el proceso de elaboración del tencha

Antes de convertirse en matcha, la hoja pasa por una fase intermedia llamada tencha, que sigue un proceso con varias etapas bien definidas:

1. Recolección: los brotes nuevos se recogen cuidadosamente, a menudo a mano, ya que el momento exacto de la cosecha es determinante para la calidad final.
2. Cocción al vapor: las hojas se someten a un tratamiento con vapor a alta temperatura durante 10-20 segundos, lo que detiene la actividad de las enzimas, evita la oxidación y preserva el color verde vivo y el sabor.
3. Enfriado: una máquina especializada lanza las hojas a una altura de 5-6 metros de forma repetida, para eliminar humedad y separar las hojas que hayan quedado pegadas entre sí.
4. Secado inicial: las hojas pasan por un horno con una cinta transportadora de varias etapas, de más de 10 metros de longitud, donde el aire va evaporando la humedad progresivamente y concentrando el sabor.
5. Selección y despalillado: se separan las hojas de los tallos mediante cribado, se retiran las hojas más duras, y el resto se tritura en trozos de unos 5 mm.
6. Secado final y maduración: las hojas y tallos se secan a la temperatura adecuada para cada uno, y el tencha resultante madura embolsado durante un tiempo antes de la selección final.
7. Molienda con piedra: un molino de piedra, girando a velocidad constante en un entorno de temperatura y humedad controladas, muele el tencha hasta convertirlo en el polvo fino característico del matcha, a un ritmo de apenas 40-50 gramos por hora, uno de los motivos por los que el matcha de calidad tiene un precio superior al de un té verde en polvo convencional.

Por qué el origen y el proceso importan al comprar

Un matcha que indica claramente su región de origen y respeta un proceso de molienda cuidadoso suele ser señal de un productor más transparente que uno que simplemente dice "matcha de Japón" sin más detalle. El ritmo lento de la molienda tradicional con piedra es, en gran medida, lo que explica por qué el matcha de calidad es más caro que otros tés verdes en polvo.

Nuestro matcha en InZoe

Puedes ver nuestro matcha ecológico en la colección de té matcha. Si quieres profundizar en los grados de calidad y cómo elegir el más adecuado para ti, puedes consultar nuestra guía completa de matcha.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el matcha de Uji es el más valorado?

Por su larga tradición (más de 800 años de cultivo) y por las condiciones climáticas de la zona, con niebla que protege las plantas de las heladas y mantiene la humedad, lo que favorece un perfil de sabor umami profundo.

¿Todo el tencha se muele con piedra?

La molienda tradicional con molino de piedra es la que se asocia a la mayor calidad, aunque hoy convive con métodos de producción a mayor escala para el mercado de matcha más económico o de uso culinario.

¿Por qué el cultivo a la sombra es tan importante?

Porque altera directamente la composición de la hoja: aumenta la clorofila (color) y ralentiza la conversión de teanina en catequinas amargas, lo que da al matcha su sabor umami característico, mucho menos astringente que un té verde cultivado a pleno sol.

Equipo InZoe.