Nubes (marshmallows) caseras con gelatina

Las nubes o marshmallows caseros tienen muy poco que ver, en textura y sabor, con los que se compran envasados. La clave de su esponjosidad está en dos cosas: cocer el almíbar hasta la temperatura justa (punto de bola blanda, 115-116 °C) y batirlo con la gelatina hasta que triplique su volumen. Para eso necesitarás un termómetro de cocina: es la diferencia entre unas nubes firmes que se conservan bien y una espuma pegajosa.

Ingredientes (molde de 20 × 20 cm, unas 25 nubes)

• 12 g de gelatina en polvo sin sabor (200-220 Bloom)
• 60 ml de agua fría, para hidratar la gelatina
• 150 g de azúcar blanco
• 150 g de sirope de glucosa (glucosa líquida de repostería)
• 55 ml de agua, para el almíbar
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Colorante alimentario (opcional)
• Una mezcla a partes iguales de azúcar glas y maicena, para espolvorear

Elaboración paso a paso

1. Prepara el molde. Engrasa ligeramente un molde de 20 × 20 cm y espolvoréalo generosamente con la mezcla de azúcar glas y maicena.
2. Hidrata la gelatina. En el bol de la batidora, espolvorea la gelatina sobre los 60 ml de agua fría y déjala reposar mientras preparas el almíbar, siguiendo el método de cómo usar la gelatina en polvo.
3. Cuece el almíbar. En un cazo, pon el azúcar, el sirope de glucosa, la sal y los 55 ml de agua. Calienta a fuego medio removiendo hasta que el azúcar se disuelva; después sube el fuego y deja hervir sin remover hasta que el termómetro marque 115-116 °C.
4. Une ambas mezclas. Con la batidora a velocidad baja, vierte el almíbar caliente en un hilo fino sobre la gelatina hidratada, por el borde del bol para no salpicar.
5. Bate. Sube a velocidad alta y bate entre 8 y 12 minutos (menos con batidora de pie, más con varillas de mano), hasta que la mezcla triplique su volumen, se vuelva blanca y brillante y esté templada. Añade la vainilla y el colorante en el último minuto.
6. Vierte y deja reposar. Pasa la mezcla al molde, alisa con una espátula engrasada, espolvorea la superficie y deja reposar destapada a temperatura ambiente al menos 6 horas, o toda la noche, hasta que esté firme.
7. Corta y reboza. Desmolda, corta en cuadrados con un cuchillo engrasado y reboza cada pieza en la mezcla de azúcar glas y maicena para que no se peguen entre sí.

Por qué hay que cocer el almíbar (y no basta con disolver el azúcar)

La gelatina atrapa el aire que se incorpora al batir y mantiene la estructura esponjosa, pero es el almíbar cocido a punto de bola blanda el que da cuerpo a las nubes y les quita el agua suficiente para que se conserven. Si solo se disuelve el azúcar sin llegar a esa temperatura, la mezcla queda con demasiada agua: monta peor, se queda pegajosa y no aguanta fuera de la nevera.

Consejos y variaciones

• Si usas gelatina de un Bloom distinto al habitual (200-220), puede que necesites ajustar ligeramente la cantidad; consulta qué son los grados Bloom y qué gelatina necesitas para cada receta.
• Si no tienes termómetro, echa una gota de almíbar en un vaso de agua fría: debe formar una bolita blanda que se aplasta entre los dedos. Es menos preciso, así que el termómetro sigue siendo lo recomendable.
• Para nubes de sabor, sustituye la vainilla por unas gotas de aroma natural o añade 1-2 cucharadas de fruta liofilizada en polvo al final del batido.
• Se pueden bañar en chocolate fundido una vez firmes, para una versión más golosa.
• Cuidado con el almíbar: a 115 °C puede causar quemaduras graves, así que trabaja sin prisas y con los niños lejos del cazo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer marshmallows sin sirope de glucosa?

Se puede sustituir por la misma cantidad de azúcar (300 g en total), cocido a la misma temperatura, pero la glucosa evita que el azúcar cristalice y da una textura más suave; sin ella, las nubes pueden quedar algo más granulosas.

¿Cuánto tiempo se conservan los marshmallows caseros?

Si el almíbar llegó a 115-116 °C, guardados en un recipiente hermético con azúcar glas y maicena entre las capas, en un lugar fresco y seco, se mantienen en buen estado alrededor de una semana. Si notas que se ponen húmedos o pegajosos, guárdalos en la nevera y consúmelos en pocos días.

¿Por qué mi mezcla no monta al batir?

Suele deberse a que el almíbar no llegó a la temperatura indicada, a que se añadió ya frío o a que no se ha batido el tiempo suficiente; sigue batiendo hasta que la mezcla adquiera consistencia de merengue firme.

¿Buscas más ideas? Prueba las gominolas caseras o el resto del recetario de recetas con gelatina.

Equipo InZoe.