Si alguna vez has visto en un envase de gelatina "200 Bloom" o "220 Bloom" y no sabías si eso era bueno o malo, no eres la única persona a la que le pasa. El grado Bloom es, junto al origen (bovina, porcina o de pescado), el dato técnico más importante a la hora de elegir gelatina para cocinar, y sin embargo casi nunca se explica en el propio envase.
Qué es exactamente el grado Bloom
El grado Bloom mide la fuerza gelificante de una gelatina: cuántos gramos de fuerza hace falta aplicar, con un émbolo normalizado de 12,7 mm, para hundir 4 mm un gel de gelatina preparado en condiciones estándar de laboratorio. La escala lleva el nombre de Oscar T. Bloom, que desarrolló el aparato de medición en 1925, y hoy sigue siendo el estándar de referencia en la industria alimentaria y farmacéutica para clasificar la gelatina.
En resumen: cuanto más alto el número de Bloom, más firme el gel que se obtiene con la misma cantidad de gelatina.
Los rangos de Bloom, de menor a mayor fuerza
- Bloom bajo (50-125): geles blandos y delicados, pensados para preparaciones líquidas o texturas muy suaves.
- Bloom medio (125-175): el rango más versátil para mousses y cremas bávaras, con una textura sedosa que mantiene bien la estructura.
- Bloom alto (175-280): geles firmes, típicos de glaseados espejo, gominolas y preparaciones que necesitan aguantar la forma sin gelatina de nevera.
La gelatina en polvo que se vende en España para uso doméstico se mueve casi siempre entre 200 y 220 Bloom, un punto intermedio-alto que funciona bien tanto para postres cuajados como para gominolas caseras. Si quieres ver en detalle qué diferencia hay exactamente entre esos dos valores tan habituales, lo tienes en gelatina 200 o 220 Bloom: diferencias reales y cómo sustituir una por otra.
Qué Bloom usar según la receta
| Tipo de receta | Bloom recomendado | Por qué |
|---|---|---|
| Mousses y cremas bávaras | 150-180 | Textura sedosa que se sostiene sin quedar gomosa |
| Panna cotta y tartas frías | 180-220 | Mantiene la forma al desmoldar sin resultar dura |
| Gelatinas de fruta y aspics | 160-200 | Conserva la forma a temperatura ambiente el tiempo de servirla |
| Glaseados espejo | 200-250 | Se adhiere y solidifica rápido sobre tartas congeladas |
| Gominolas y chuches caseras | 220-280 | Textura firme y elástica, típica de la gominola comercial |
Cómo sustituir una gelatina de un Bloom por otra
Si una receta pide una gelatina de un Bloom que no tienes, se puede ajustar la cantidad con una fórmula sencilla:
Cantidad nueva = (Bloom original × cantidad original) ÷ Bloom que vas a usar
Por ejemplo, si una receta pide 10 g de gelatina de 200 Bloom y solo tienes gelatina de 150 Bloom, necesitarás (200 × 10) ÷ 150 = 13,3 g para conseguir una firmeza equivalente. Al revés, si tienes una gelatina de Bloom más alto que el que pide la receta, usarás algo menos de cantidad. Es una aproximación práctica y funciona bien para uso doméstico, aunque en repostería de precisión los profesionales también tienen en cuenta la temperatura y el tiempo de reposo.
Por qué el Bloom no es lo único que importa
El grado Bloom mide la firmeza, pero no la temperatura de fusión ni la textura en boca, que dependen también del origen de la gelatina (bovina, porcina o de pescado). Dos gelatinas del mismo Bloom pueden comportarse de forma distinta según de qué animal procedan. Si quieres comparar los distintos orígenes, lo desarrollamos en gelatina bovina, porcina, de pescado o agar-agar: cuál elegir. Y antes de nada, si quieres el panorama completo del mundo de la gelatina en polvo, empieza por la guía completa de la gelatina en polvo.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si uso una gelatina de Bloom más alto del que pide la receta?
El postre quedará más firme de lo previsto. Si prefieres mantener la textura original, reduce ligeramente la cantidad usando la fórmula de conversión.
¿El grado Bloom aparece siempre en el envase?
No siempre, y es habitual que solo se indique en la ficha de producto online o en la etiqueta técnica, no en el frontal del paquete. Conviene revisarlo antes de comprar si la receta es exigente con la textura.
¿Un Bloom más alto significa una gelatina de mejor calidad?
No necesariamente: es solo una medida de fuerza gelificante, no de pureza ni de calidad. Una gelatina de 200 Bloom bien elaborada puede ser perfectamente adecuada para la mayoría de recetas caseras.
Equipo InZoe.
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