Cuando se empieza a trabajar con gelatina y otros gelificantes en repostería, es fácil encontrarse con términos técnicos que no siempre se explican. Este glosario reúne los conceptos más útiles para entender una receta o una ficha técnica de producto.
Bloom
Medida de la fuerza gelificante de una gelatina: los gramos de fuerza que hace falta aplicar con un émbolo normalizado para hundir 4 mm un gel preparado en condiciones estándar. A mayor número de Bloom, más firme el gel con la misma cantidad de gelatina. Puedes ver el detalle completo en qué son los grados Bloom y qué gelatina necesitas para cada receta.
Gelificante
Nombre general para cualquier sustancia capaz de convertir un líquido en un gel, es decir, en una estructura semisólida que retiene el líquido en su interior. La gelatina es el gelificante más conocido en repostería doméstica, pero existen otros de origen distinto, como el agar-agar, la pectina o la goma xantana.
Sinéresis
Fenómeno por el que un gel "llora" o suelta parte del líquido que contiene, separándose en una fase sólida y otra líquida. Es un problema habitual en gelatinas, mousses, merengues, natas montadas y algunos quesos, y puede producirse por congelación y descongelación, cocción excesiva o un exceso de tiempo de reposo. Se evita, entre otras cosas, respetando las proporciones y los tiempos de refrigeración indicados en la receta.
Hidratación (de la gelatina)
Proceso previo a disolver la gelatina en el que el polvo (o las hojas) absorbe agua fría antes de calentarse. Es un paso imprescindible: si se salta y se añade la gelatina directamente al líquido caliente, se forman grumos que ya no se deshacen. Puedes ver el método paso a paso en cómo usar la gelatina en polvo.
Agar-agar
Gelificante de origen vegetal, extraído de algas rojas. A diferencia de la gelatina, necesita hervir para activarse y da un gel más firme y quebradizo, que no se derrite a temperatura ambiente. Es la alternativa habitual para quien sigue una dieta vegana.
Pectina
Polisacárido presente de forma natural en la fruta (sobre todo en la piel y las semillas de manzanas y cítricos), muy utilizado como gelificante en mermeladas y confituras. Necesita, generalmente, la presencia de azúcar y un medio ácido para gelificar correctamente.
Goma xantana
Polisacárido natural utilizado como espesante y, en determinadas condiciones, como gelificante suave. Se emplea en pequeñas cantidades para dar cuerpo a salsas, aliños o masas sin gluten.
Goma tragacanto
Polisacárido que, al hincharse en agua, forma una masa gelatinosa. En repostería se usa sobre todo para endurecer el fondant y las pastas de azúcar utilizadas en decoración.
CMC (carboximetilcelulosa)
Aditivo derivado de la celulosa que actúa como espesante, estabilizante y emulsionante. Se usa habitualmente en repostería de decoración, en pastas de azúcar y en la elaboración de flores comestibles.
Iota (carragenato iota)
Gelificante natural extraído de algas rojas, distinto del agar-agar, que da geles blandos y elásticos, con buena capacidad de retener agua. Se usa en repostería y en la industria alimentaria como alternativa vegetal a la gelatina animal en algunas aplicaciones.
Templado
Técnica que consiste en atemperar gradualmente un ingrediente (habitualmente huevos o chocolate) mezclándolo poco a poco con otro más caliente, para evitar que cuaje de golpe o se corte. Es relevante también al incorporar gelatina disuelta a una base fría: mezclar ambas partes a una temperatura similar evita que la gelatina solidifique en hilos antes de repartirse bien.
Preguntas frecuentes
¿La gelatina y el agar-agar son intercambiables en cualquier receta?
No directamente: tienen métodos de preparación y proporciones distintas. Consulta la comparativa completa en gelatina bovina, porcina, de pescado o agar-agar: cuál elegir.
¿Todos los gelificantes dan la misma textura?
No. La gelatina da un gel elástico que se funde en boca; el agar-agar, un gel más firme y quebradizo; la pectina, una textura untuosa típica de mermeladas.
Para profundizar en el gelificante más habitual en la cocina doméstica, consulta la guía completa de la gelatina en polvo.
Equipo InZoe.
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