Panela: qué es y en qué se diferencia del azúcar moreno

"Azúcar moreno" y "panela" se confunden a menudo en el supermercado, como si fueran versiones distintas de lo mismo con un nombre diferente. No lo son: el proceso de elaboración es distinto, y esa diferencia es lo que de verdad separa a un producto del otro, más allá del color.

Qué es la panela

La panela es el azúcar integral de caña obtenido de la forma más directa posible: se extrae el jugo de la caña, se evapora el agua mediante cocción y, al enfriarse, el jugo concentrado solidifica en bloques o en polvo granulado. No pasa por ningún proceso de refinado, centrifugado ni separación: toda la melaza natural de la caña permanece integrada en el producto final, junto con las vitaminas y minerales presentes de forma natural en el jugo de caña.

Qué es realmente el "azúcar moreno" que se vende en el supermercado

Aquí está el punto que sorprende a mucha gente: buena parte del azúcar moreno que se vende en los supermercados no es un azúcar sin refinar, sino azúcar blanco refinado al que, después, se le ha añadido melaza de vuelta para darle su color y sabor característicos. Es decir, primero se refina el azúcar (eliminando la melaza original) y después se reincorpora una cantidad controlada de melaza, en un proceso inverso al de la panela.

Existe también el llamado azúcar mascabado (o moscabado), que sí es un azúcar menos procesado, con cristales más grandes y húmedos, en el que se ha buscado eliminar menos impurezas del jugo de caña original sin llegar al centrifugado completo del azúcar blanco. No obstante, sigue tratándose de un proceso de cristalización y separación parcial, distinto del método de evaporación total y solidificación directa que define a la panela.

La diferencia clave, resumida

• Panela: jugo de caña evaporado y solidificado directamente, sin refinar ni separar la melaza en ningún momento del proceso.
• Azúcar moreno (la mayoría del que se vende en supermercados): azúcar blanco refinado con melaza añadida después, en un proceso de dos pasos.
• Azúcar mascabado: azúcar de caña con menos refinado que el azúcar blanco, pero que sí pasa por cristalización y separación parcial, a diferencia de la panela.

¿Es la panela más nutritiva?

Al conservar la melaza de forma íntegra, la panela retiene los minerales y vitaminas presentes de forma natural en el jugo de caña, algo que el azúcar blanco no conserva. Aun así, conviene ser realista: las cantidades de estos micronutrientes son pequeñas en relación con la cantidad de azúcar (y de calorías) que aporta cualquiera de estos productos, y todos ellos siguen siendo, ante todo, una fuente de azúcares añadidos que conviene consumir con moderación, independientemente de su proceso de elaboración.

Cómo usar la panela en la cocina

La panela se puede usar en sustitución del azúcar blanco o moreno en muchas recetas, aportando un sabor más complejo, con notas a caramelo y un punto terroso. En bloque, se puede rallar o disolver en líquido caliente; en formato en polvo o granulado, se usa de forma similar al azúcar moreno convencional en repostería, bebidas calientes o aliños.

Nuestra panela en InZoe

Puedes ver nuestra panela ecológica de caña colombiana disponible en el catálogo. Si te interesa su origen, te contamos paso a paso cómo se elabora la panela colombiana.

Preguntas frecuentes

¿La panela engorda menos que el azúcar?

No de forma significativa: aporta un valor calórico similar al de otros azúcares, aunque conserva algo más de minerales y vitaminas por no estar refinada.

¿Todo el azúcar moreno del supermercado es azúcar blanco con melaza añadida?

La mayoría del que se vende habitualmente sí sigue este proceso; el azúcar mascabado es una excepción más cercana a un azúcar de caña menos procesado, aunque sigue siendo distinto de la panela.

¿Puedo sustituir el azúcar por panela en cualquier receta, en la misma cantidad?

En general sí, en una proporción similar, aunque su sabor más intenso y su textura (especialmente si es en bloque) pueden requerir algún ajuste según la receta.

Equipo InZoe.